Divgraudu kvieši jeb Emmer

Divgraudu kvieši Latvijā ir mazpazīstama labība, bet pasaulē tā ir plaši izmantota un augsti novērtēta. Zinātniski šī suga pazīstama kā Triticum dicoccum. Angļu valodā to dēvē par Emmer, Vācijā – Zweikorn, savukārt Itālijā tieši šo graudu visbiežāk saprot ar nosaukumu Farro.

Šie kvieši, līdzīgi kā speltas kvieši (Triticum spelta) un viengraudu kvieši (Triticum monococcum), ir plēkšņu kvieši. Tas nozīmē, ka graudu cieši ieskauj cietas pelavas (plēksnes), kas nekrīt nost kulšanas laikā. To pārstrādei nepieciešams papildus tehnoloģisks darbs (lobīšana), kas ietekmē gala produkta cenu. Tomēr tieši šis dabīgais apvalks nodrošina graudiem izcilu aizsardzību pret vides piesārņojumu un kaitēkļiem augšanas laikā. Mūsdienās, pateicoties to unikālajai garšai un izcilajai uzturvērtībai, Emmer piedzīvo pelnītu atdzimšanu, un Eiropā šī labība kļūst arvien pieprasītāka.

Vēsturiskā izcelsme un kultūrvēsturiskā nozīme

Divgraudu kvieši ir viena no pašām pirmajām labībām, ko cilvēce iemācījās pieradināt pirms vairāk nekā 10 000 gadu. Saimnieciski nozīmīgais Triticum dicoccum ir attīstījies no savvaļas emmer (Triticum dicoccoides). Zinātniskie pētījumi un arheoloģiskie atradumi liecina par tā seno vēsturi:

• Savvaļas emmer graudi atrasti Ziemeļizraēlā, un to vecums, noteikts ar radioaktīvā oglekļa datēšanas metodi, ir aptuveni 17 000 gadu.
• Tā izcelsmes vieta ir t.s. "Auglīgais pusmēness" – reģions Tuvajos Austrumos, kur aizsākās zemkopība.
• Senajā Ēģiptē Emmer bija galvenais kultūraugs. No tā gatavoja ikdienas maizi, svēto vīraku un pat pirmo alu. Arheoloģiskie izrakumi liecina, ka Emmer maize bija pamatuzturs piramīdu celtniekiem, nodrošinot nepieciešamo proteīnu un "lēno" enerģiju smagam darbam.
• Šo graudu izturību un īpašo nozīmi apliecina fakts, ka tie atrasti pat faraonu kapenēs (piemēram, Tutanhamona kapenēs), kur, pateicoties savām biezajām plēksnēm, saglabājušies neticami labi tūkstošiem gadu.

No rituāliem līdz leģionāriem:

Senajiem romiešiem Emmer bija tik nozīmīgs, ka viņu vārds miltiem (farina) un maizei cēlies tieši no šī grauda latīniskā nosaukuma saknes – Far. Senajā Romā augstākā laulību forma (Confarreatio) nebija iedomājama bez īpašas Emmer kūkas apēšanas; bez šī kopīgā rituāla savienība netika uzskatīta par likumīgu dievu priekšā. Savukārt romiešu leģionāri, dodoties tālos karagājienos, kā pamatpārtiku līdzi nesa tieši Emmer porcijas, ko vārīja sātīgā putrā. Tas ļāva kājniekiem veikt milzīgus attālumus ar pilnu ekipējumu, jo graudos esošie saliktie ogļhidrāti un minerālvielas palīdzēja nodrošināt ilgstošu enerģiju un izvairīties no muskuļu noguruma.

Zinātniskais pamatojums uzturvērtībai un veselībai

No ģenētikas viedokļa divgraudu kvieši ir tetraploīdi – tiem ir 28 hromosomas (četri hromosomu komplekti), kamēr parastie mīkstie kvieši ir heksaploīdi ar 42 hromosomām. Šī ģenētiskā atšķirība ietekmē gan grauda uzturvērtību, gan olbaltumvielu struktūru.

Lai arī glutēna (lipekļa) daudzums šajos kviešos ir augsts, tā molekulārā uzbūve un frakciju sastāvs ir citāds nekā modernajiem, intensīvi selekcionētajiem kviešiem. Emmer glutēns parasti tiek sagremots un uzņemts lēnāk, tāpēc bieži nerada smaguma sajūtu vēderā. Svarīgi norādīt: šie graudi nav piemēroti cilvēkiem ar celiakiju, taču klīniskie novērojumi liecina, ka daudzi, kuri saskaras ar parasto kviešu nepanesību (kas nav celiakija), Emmer produktus savā uzturā panes ļoti labi.

Divgraudu kviešiem piemīt lieliska uzturvērtība. Tie ir dabiski bagāti ar:

• Šķiedrvielām, kas nepieciešamas labai gremošanai un cukura līmeņa stabilizēšanai.
• Vitamīniem (īpaši B grupas) un minerālvielām (tādām kā magnijs, dzelzs, cinks).
• Antioksidantiem (piemēram, karotinoīdiem), kas pasargā organisma šūnas.

Lietošana uzturā un kulinārijā

Divgraudu kviešus iespējams izmantot ļoti daudzveidīgi, līdzīgi kā parastos kviešus, taču tie piešķir ēdienam bagātīgāku garšas niansi.

Milti un mīklas izstrādājumi:
Emmer milti ir tumšāki un rupjāki, piešķirot ēdieniem izteiktu, sātīgu raksturu un "riekstainu" piegaršu. No šiem miltiem cepta maize ir aromātiska un ar blīvāku struktūru. Īpaši gardas ir emmer pankūkas – to bagātīgo, gandrīz karamelizēto garšu ir grūti salīdzināt ar jebkuru citu miltu izstrādājumu.

Garnējumi un pamatēdieni:
Veseli vai šķelti emmer graudi ir lieliska alternatīva rīsiem. Itālijā ļoti populārs ir farrotto (risotto tips, kur rīsu vietā izmanto Farro/Emmer). Tos var izmantot salātos, zupās vai vārīt kā uzturvielām bagātu pilngraudu garnējumu. Pirms vārīšanas graudus ieteicams mērcēt, lai samazinātu vārīšanas laiku un uzlabotu uzturvielu pieejamību.

Pārstrādes produkti un dzērieni:
Brokastu pārslas no šiem graudiem ir lielisks veids, kā sākt dienu ar enerģiju un šķiedrvielām. Mūsdienās no Emmer graudiem tiek ražots arī augstvērtīgs un nišas alus un viskijs, kas vēlreiz apliecina šī senā grauda unikālās garšas īpašības un piešķir tiem papildu vērtību.